Huîtres pochées en gelée de verveine & Louis Jadot - Chassagne Montrachet 1er Cru 2001

J'ai goûté, peu avant les fêtes, chez Régis Marcon, des huîtres pochées en gelée de verveine exceptionnelles! Je ne suis pas un grand amateur d'huîtres à la base: j'aime ça mais sans plus, je ne m'en enfilerai pas une douzaine... Mais là, ces huîtres, je m'en serai explosé la bedaine. C'était vraiment la première fois que je trouvais ce goût délicat de noisette dans une huître; d'habitude, c'est envahit par l'iode. Et si j'avais déjà mangé des huîtres pochées chaudes, j'ai adoré la texture de l'huître pochée froide.

Bref, depuis que j'ai goûté ça, j'étais obsédé par l'idée de refaire la même chose. Après plusieurs tentatives, je suis arrivé à un résultat "équivalent" (d'après ma femme), à ce qu'on avait mangé chez Marcon. Il me reste à peaufiner l'aspect, n'ayant pas réussi à reproduire le bleu océan de la gelée. Je vous propose ici ma recette, et les commentaires sur le vin qui a accompagné cette dernière. 

Huîtres pochées en gelée de verveine

Vous commencez par ouvrir les huîtres, les vider de leur eau et les rincer à l'eau froide (il faut se débarrasser le plus possible de l'iode). Vous les séparer de la coquille et les mettez dans un bol au frigo. Vous rincer bien les coquilles que vous allez réutiliser pour la présentation. 

Dans une casserole, vous mettez à chauffer une demi-bouteille de champagne. Pendant ce temps, vous mettez 4 plaques de gélatine à dessert dans une assiette creuse remplie d'eau froide. Quand le champagne commence à bouillir, vous écumez la mousse et baissez le feu. Vous récupérez le bol contenant les huîtres et vous videz l'eau qu'elles ont rejeté. Vous les jetez dans le champagne chaud et vous les pochez 1 minute environ (à adapter selon la taille et la qualité des huîtres - pour moi c'étaient des Gillardeau taille 3). Une fois pochées, vous les posez sur du papier absorbant. 

A feu doux, vous rajoutez dans la casserole de la liqueur de verveine (environ 125 ml) et quelques feuilles de verveine fraîches (ou séchées si vous avez pas). Pour la liqueur, il est important de prendre une liqueur artisanale et naturelle. Elle doit être plus jaune que verte (elle doit avoir la couleur d'une huile d'olive) sinon vous n'aurez pas le goût de la verveine, mais un goût d'absinthe et de médicament. J'ai utilisé la Grande Verveine de Marcon mais une liqueur maison reste l'idéal.  

Vous rajoutez une cuillère à soupe de sucre et vous laissez tout ça infuser quelques minutes hors du feu. Quand la température a un peu baissé, vous mettez les feuilles de gélatine préalablement humidifiées et vous mélangez tranquillement.

Bon là, normalement, faudrait teinter tout ça en bleu. J'ai essayé avec du chou rouge: j'arrive bien à faire un colorant d'un beau bleu mais dès que je le mets dans le mélange champagne-verveinen ça devient vert dégueu... J'ai pas trouvé de solution, si quelqu'un en a une...

Vous mettez les huîtres pochées dans leur coquille et vous remplissez avec la gelée de verveine à ra bord de la coquille (le coquillage doit être entièrement noyé dans la gelée). Là, il est important que les coquilles d'huîtres soient bien stabilisées. Faut remplir le fond de plat avec quelque chose qui les empêche de bouger (j'ai utilisé les petits graviers de la cour, mais vous pouvez essayer de trouver un truc plus classe...). 

Vous transportez ça délicatement dans le frigo pour 4 heures. Au service, vous mettez quelques grains de citron caviar sur chaque huître, ça se marie superbement avec la gelée. Voilou. Alors j'ai pas pris de photos mais c'était pas très beau (à cause de ce vert dégueulasse), mais en revanche c'était délicieux. Ma femme qui n'aime pas les huîtres a adoré. 

Bon et avec ça, j'avais envie de tenter un chardonnay bourguignon d'un certain âge pour essayer de trouver une résonance et souligner le petit goût de noisette de l'huître. J'ai ouvert ça:

La robe est dorée, intense, aux reflets paille. 

Le nez est très riche, puissant, sur le beurre, la brioche et le pain grillés, la noisette. L'aération prolongée révèle des notes vanillées et de champignons (girolles). 

Le vin présente un gros volume en bouche, avec du gras qui tapisse le palais. C'est là aussi très riche, avec un élevage trop appuyé à mon goût. Heureusement une légère acidité en finale, associée à une toute petite oxydation qui apporte une délicieuse touche de noisette (que je recherchais justement dans ce vin), sauve le vin de la lourdeur. Mais ça se joue à pas grand chose. Là, ça bascule du bon côté. Pas de notes fruitées perçues, ni au nez, ni en bouche. 

Commentaire général: Très bon. C'est sûr, c'est bon, mais un peu "too much" pour moi. Ca manque un peu de tension et ça pourrait rapidement m'écœurer. La petite note de noisette est ce qui fait tout l'intérêt de ce vin et qui permet une réussite de l'accord avec les huîtres. Tout le monde était parti sur le Jura, mais je n'ai pas souvenir pour ma part d'avoir déjà rencontré un chardonnay aussi riche et beurré en France Comté.  

Noté 15/20