Yotam Ottolenghi et le vin

J'adore la cuisine de Yotam Ottolenghi. 

Je sais, c'est très à la mode, c'est une référence chez beaucoup de végétariens et de vegans. Alors je ne suis ni l'un et encore moins l'autre, mais il n'empêche que 80% de mes repas (à la louche) sont végétariens. En effet, on ne mange de la viande que le week-end (plus régulièrement, voire quotidiennement, en périodes de vacances ou de fêtes), et surtout, on ne mange que de la viande qu'on produit : poulets, lapins, oies, chevreaux, veaux et boeuf (de la ferrandaise). 

Tout ça pour dire qu'on mange beaucoup végétarien au quotidien, et que à un moment donné, j'ai voulu apprendre à cuisiner de manière plus gastronomique les légumes et les céréales. C'est comme ça que j'ai découvert Ottolenghi: cette cuisine peut vous permettre de réaliser des trucs superbes, juste avec ce que vous avez dans le jardin et quelques épices (pas toujours simples à trouver, mais on trouve quand même pas mal de choses dans les rayons des magasins bio).

Bref, cette année, à Noël, j'ai offert des livres de cuisine, pas que Ottolenghi (j'ai offert le "Légumineuses" de Marcon notamment), mais Ottolenghi donc, et le dernier ouvrage en date: "Nopi". C'était un cadeau un peu intéressé, puisque je l'ai offert à des amis qui nous invitent très régulièrement à manger. Et ça n'a pas manqué: nous voici invités à partager un repas signé Ottolenghi. J'étais chargé d'apporter le vin: pas simple à l'énoncé des plats (comme souvent avec Ottolenghi, ça demande une longue réflexion et c'est une cuisine qui appelle plus souvent les blancs, les rosés et les rouges légers). Bref, j'ai tenté. Et j'étais très satisfait des accords réalisés. 

Hervé Villemade - Les Souchettes 2014 

Sur l'entrée, une purée de céleri rave au tahin, salade de chou fleur cru mariné et citron confit, oeuf au paprika, je tente ce menu pineau de Villemade qui m'avait fait forte impression en salon il y a 2 ans (et que je n'avais pas regoûté depuis). 

Alors il y a plein de choses dans ce plat, ça ne saurait se résumer à ce simple énoncé. C'est d'ailleurs un peu la limite de ce dernier livre d'Ottolenghi, c'est assez exigeant dans la liste des ingrédients à se procurer. Notre amie s'est donnée du mal, mais le résultat était à la hauteur. 

 

La robe est vieil or, aux reflets d'ambre très clair. 

Le nez est très évolutif dans le verre. Le premier verre (bu avant de passer à table) ne ressemblait plus tellement au deuxième verre bu sur l'entrée, et les deux profils du vin étaient très intéressants. Donc après ouverture, sur un vin assez froid sorti tout juste de ma cave, le nez est très frais, sur la pêche, le citron, l'ananas et les fleurs blanches. Le deuxième verre présente un nez qui a sensiblement mûrit en parallèle du chambrage du vin. La pêche est toujours là, mais dans un registre plus compoté, puis la pomme cuite et l'amande, avec toujours une touche d'agrumes. Dans les deux cas, c'est chouette, mais on n'aurait pas parié sur le même vin!

La bouche est désaltérante et très tendue sur le premier verre. C'est parfait en apéro, avec une minéralité affirmée et une fraîcheur salivante qui donne envie de grignoter les amuses bouches. Le vin est alors dominé par des arômes de sirop de pêche et de citron confit (sans le sucre, c'est sec et tendu). Le deuxième verre affiche lui aussi un profil nettement plus mûr et complexe. Le vin est plus riche, avec plus de matière et de rondeur, tout en gardant une minéralité importante, et se complexifie d'arômes de miel et d'épices. L'accord avec le plat, et notamment la purée de céleri au tahin est parfait. Le citron confit dans le chou fleur cru est parfaitement dosé et l'oeuf au paprika vient arrondir et adoucir l'amertume que ce dernier pourrait apporter avec les amandes. C'est au top et le vin match à fond. 

Commentaire général: Très bon. C'est un beau vin qui me réconcilie un peu avec un cépage qui m'a déçu à plusieurs reprises. Je pense garder mes prochaines pour obtenir encore plus de complexité dans le vin: le fond de bouteille annonçait un potentiel encore supérieur.  

Noté 14,5/20 

La Ferme de la Sansonnière - Rosé d'un jour 2018

Bon, j'ai tourné un moment dans ma cave... Que servir avec des brochettes d'espadon, salade carotte- chou kale - shiitakés - sésame, mochis version salée et glaçage mirin, saké, sauce soja?... Pas simple... Je tente ce rosé de Mark Angéli.

Bon, pour commencer, le plat est superbe. Tout est parfait. Et les mochis version salée sont vraiment surprenants, bien que très bourratifs (un seul suffirait pour les gens normalement raisonnables). La texture est très intéressante, croustillante et sèche sur le dessus, et grasse et fondante (limite collante) à coeur. Je ne me souviens plus de ce qu'il y a dedans, mais c'est très très bon. 

La robe du vin est entre le rose et l'abricot, peau d'oignons aux nuances légèrement cuivrées. 

Le nez mettra du temps à s'ouvrir et se révéler mais quand il le fera, ce sera magnifique. Un nez assez complexe, pas particulièrement frais, sur le jus d'oranges, la fraise, le sirop de pêche et le poivre. C'est un nez qui dégage une impression de grande douceur et qui me fait craindre un moelleux trop important. 

En bouche, effectivement, le moelleux est important mais parfaitement digeste. C'est une impression très particulière que le vin donne en bouche: en attaque, le vin donne une impression très sucrée puis ce sucre semble se fondre littéralement en milieu de bouche pour se faire très discret en finale. La matière est très pure, souple, avec de la tension et une fraîcheur qui pointe en finale. L'aromatique est plus portée ici sur les fruits confits et les épices. L'accord avec le sucré-salé est parfait. C'est une franche réussite. 

Commentaire général: Très bon. C'est un superbe rosé moelleux, un des plus beaux (si ce n'est le plus beau) que j'ai bu alors qu'il était aussi jeune. Néanmoins, je pense garder longuement les petites soeurs en cave. Mon récent coup de coeur pour la complexité d'un Cabernet d'Anjou 1961 me fait dire que cette bouteille-ci, déjà si belle, pourrait bien devenir très grande dans quelques années. En tout cas, je retiens que sur ce genre de sauces, un vin comme celui-ci constitue un accord qui fonctionne drôlement bien. C'est un véritable vin de gastronomie, qui appelle la cuisine.

Noté 14,5/20 

 

J'ai pas pris de photo du dessert, qui était très bon mais trop gourmand après notre repas. A refaire soit après un repas plus léger, soit après un repas plus précoce dans la journée! Il s'agissait d'une sorte de riz au lait, mais avec du farro, au tahin. J'ai fini le rosé sur ce dessert, et ça fonctionnait encore.